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面制品增筋剂------增稠剂的应用

2019-3-14 11:02:11      点击:

随着日益提高的生活水平,消费者对食品口感、外型、风味等要求会越来越高,所以增稠剂在食品中的运用越来越广。增稠剂是国家允许添加的食品添加剂,即面制品增筋剂之一,主要作用是为了增加面制品的浓度和口感。

 


增稠剂

又称胶凝,是一种流变助剂。其中用于食品时又称糊料或食品胶。大多属于亲水性高分子化合物,一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。通常,食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质,大部分是从天然动植物中提取或加工而成。

 

天然增稠剂

由天然动植物提取而成的增稠剂。海藻类产生的胶及其盐类,如海藻酸、琼脂、卡拉胶等;树木渗出液形成的胶,如阿拉伯胶;植物种子制成的胶,如瓜尔胶、槐豆胶等;植物某些组织制成的胶,如淀粉、果胶、魔芋胶等;动物分泌或其组织制成的胶,如明胶、酪蛋白;微生物繁殖分泌的胶,如黄原胶、结冷胶等。    

     

增稠剂在面制品中的应用

在面条制品中是一类常用的面条添加剂,可以提高面条的韧性和爽滑度,降低面条的蒸煮损失,增加咬劲,提高口感,大幅度提升了面条制品的综合品质。面条中应用的增稠剂主要有黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶、羟甲基纤维素钠等 。海藻酸钠在挂面中添加量一般为1%- 1.5%,可改善产品口感,提高熟化度,提高面团的弹性和可塑性;瓜尔豆胶可增加面条粘弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等;魔芋胶能提高面条粘弹性和筋力,改善口感,增加咬劲等作用。