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挂面有哈喇味吗?

2019-4-8 10:12:14      点击:

 挂面有哈喇味人们很熟悉,就像家里的油、点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,老百姓俗称“哈喇味”。


哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下,发生氧化、酸败产生的异味。因此,挂面若储存时间过长,很容易变哈喇。这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的挂面若贮存时间太长,在日光、空气、水及温度的作用下,就会被氧化分解、酸败,从而产生异味。

有哈喇味挂面的危害

     挂面有哈喇味不仅难闻、难吃,吃了有哈喇味的挂面会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基,此外,油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类,使人体新陈代谢发生紊乱,表现为食欲不振、失眠健忘等。 

     有哈喇味的挂面,证明变质很严重,不论直接吃还是烹调再加工后吃,都有可能引起食用者的健康。因此,一旦出现哈喇味就不能再吃了。

     那么哈喇味儿到底是怎样形成的?食油中含有一种亚油酸成分,容易与空气中的氧发生化学反应,这种现象叫“油脂氧化”,哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。

     产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶,达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶,很少发生因水解而导致变质现象;而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。

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我们在挂面生产过程中应注意以下几个方面的问题,可以有效解决挂面出现异味的问题。

1、原料的选择:面粉,选择加工精度较高的面粉。

2、工艺控制:产品的最终水分控制,夏天在12.5%以下,最好在12%。

3、注重车间过程控制,保证车间内的卫生条件。

4、添加麦香宝食品添加剂“防哈专用”产品(型号:FH301)。

5、挂面头回机比例、哈败程度、处理方式(水泡和粉碎)也很关键。