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面粉改良剂

2019-3-6 14:36:16      点击:

21世纪,人们生活水平不断提高,对食品添加剂提出了安全、高效、广谱的更深层次的要求,这就要求面粉改良剂的选用在确定其高效的同时,更多考虑其安全性。溴酸钾禁令发布后,面粉及烘焙企业面临着技术和成本两道难题。自上世纪末以来,全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。


1)面粉改良剂-葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是经由黑曲霉发酵过程制得的高纯度酶制剂,pH3.5~7.0活性稳定,33~42℃活性最强,可耐温至少50℃。在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧,具有较好网络结构的双硫键,大大改善了面筋的组织结构,能改善面粉品质。

 

2)面粉改良剂-脂肪酶

脂肪酶又称甘油酯水解酶,米曲霉经深层发酵提取纯化的13键专一性脂肪酶,在pH6.0~9.0之间活力最高,在常温下其稳定性很好,最适温度30~40℃,可被钙离子及低浓度胆盐激活,在面包制作中对面团的条理有着出色的改良作用。

 

3面粉改良剂- α-淀粉酶

α-淀粉酶又称液化酶,来自米曲霉。能水解淀粉分子中α-1.4-葡萄糖苷键,有效pH范围为6.0~7.0,最低pH6.0,最适作用温度为60~70℃,淀粉酶的作用结果是降低面团强度,增加了面团的延伸性、流变形和柔软性。

 

4)面粉改良剂- 复合戊聚糖酶

复合戊聚糖酶是真菌α-淀粉酶和半纤维素酶的混合物,该酶最适pH5.5~6.5,最适温度40~60℃。可改善面包的操作性,改善面包瓤的组织结构。具有较高的持水性和膨胀性,对面团形成及面包品质有重要作用。

 

5面粉改良剂- 抗坏血酸

L-抗坏血酸,亦称维生素C,广泛分布于植物组织中,以新鲜的水果蔬菜中含量最多,是人体必不可少的营养素之一,也是一种中速氧化剂,是所有筋性改良剂内唯一还原剂。L-抗坏血酸还可以氧化面团中所含的谷胱甘肽,使蛋白酶失去活性,抑制蛋白酶的水解。以上这些作用增强了面团中的面筋筋力,改善了面团的物理性质、流变学性质及烘焙品质。