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影响面条质量的因素

2019/12/26 10:52:13      点击:

1水量对面条品质的影响

水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润,将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条,使小麦中的蛋白质吸水膨胀,从而形成面筋,使面条产生弹性和延伸性。因此,在面粉中加水量的多少是影响面条品质的核心问题。

 

2盐量对面条品质的影响

食盐,作为面条添加剂之一,对提高面条品质有着重要的作用,因为在制面时加入一定量的盐可以起到收敛面筋组织、增加面团的弹性和延伸性的作用;还可以增加面条的强度,减少断条率。因此,食盐也属于面制品增筋剂,其添加量的多少决定着面条品质的好坏。

 

面条品质的好坏不仅和加水量、盐量有密切的联系,而且和碱也有很密切的关系。

 

3挂面的生产离不开食碱

 

食碱,也属于面制品增筋剂之一,对挂面的生产起到了重要的作用,它是挂面中辅助的面条添加剂。在和面时小麦粉中添加食碱,对制面工艺有以下主要作用:

 

(1)食碱面制品增筋剂)对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。

(2)因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮。

(3)作为面条添加剂,能使面条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。

(4)能使挂面不易酸败变质,便于贮藏。