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面条褐变的原因是什么?

2019-4-15 15:33:57      点击:
面制品是我们北方人最常见食物,有时候你会发现馒头反复蒸后会出现深褐色,面条制作后放置一会变成褐色等现象出现。面条褐变的原因是什么??该如何解决这种面粉“变质”现象?
小麦粉品质改良技术是随着制粉工业与食品行业的发展而发展起来的,在目前的制粉工业技术体系中,其仍然具有重要的现实意义,因为国产小麦品质相对较差,由于原料小麦本身的品质质量状况以及制粉工艺与设备等条件的限制,直接生产出来的面粉往往难以达到制作某种食品的特殊要求。添加改良剂,是提高面粉档次,降低成本。 

馒头褐变的原因
1、和微生物或微生物的分泌物有关,一般是存放之后复蒸才会出现这种情况,微生物具体种类未知,怀疑低温环境亦适合其生长,有偶发因素。
2、金属离子如亚铁离子,经过氧化后呈正价铁离子,呈红褐色。


面条褐变的原因是什么?
酶促褐变:酶促褐变是指酚类在酶的作用下氧化为淡色的醌类初级产物,醌类物质再经过复杂的次级反应形成黑色或褐色的色素类物质的反应过程。PPO 是影响鲜湿面中酶促褐变的主要因素。

非酶促褐变:面粉中的成分通过氧化和聚合形成黑色素,导致面制品表面或内部颜色变暗,影响感官品质。非酶褐变根据反应底物和产物的不同可以分为4种:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。面粉中蛋白质含量及组成是影响湿面褐变的主要因素之一。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的,所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰氨反应。


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